Flądry z kartoflami i beczka śledzi

Hasło Wikipedii o kuchni pomorskiej opisuje ją jako mieszankę kuchni ludności niemieckojęzycznej i pomorskiej z wpływami szwedzkimi i duńskimi. Wyrosła w części nadmorskiej z osad żeglarzy i rybaków, a na południu, w pasie pojezierza, była kuchnią rolników: do głównych upraw należały rzepa, buraki cukrowe i ziemniaki, ważna była też hodowla drobiu. Wikipedia zwraca uwagę, że od początku XIX wieku wiele osad gościło wczasowiczów, co także odcisnęło się na kuchni.

Według tego samego hasła wśród potraw nadmorskich osad w XIX wieku popularne były wędzone węgorze i łososie, marynowane śledzie, a nawet mewie jaja. Najpopularniejszym daniem były jednak flądry gotowane w jednym garnku z kartoflami. Spożywano też duże ilości śledzi solonych. Hasło dodaje, że ryby morskie i słodkowodne były popularne na miejscowych straganach, a żywa była stara tradycja rybaczenia, czyli połowów na własny użytek na niekoniecznie własnych akwenach.

Na brzegu Bałtyku popularne są też, jak pisze Wikipedia, śledzie wędzone na gorąco: po polsku pikling, po szwedzku böckling, po niemiecku bückling. Hasło wymienia również marynowanego śledzia w stylu Bismarcka wśród tradycyjnych dań kuchni pomorskiej. Muzeum, które pokazuje dawne rybołówstwo, mieści się w dawnym ratuszu w Świnoujściu; według Wikipedii ma działy przyrodniczy, morski i historyczny.

Gęsi, szynka i niedzielny półgęsek

Wikipedia, w haśle o półgęsku, podaje, że była to potrawa staropolska: pierś gęsia bez kości, ze skórą, peklowana i wędzona. Traktowano ją jako danie dość luksusowe, jadane przeważnie w dworach szlacheckich. W XIX wieku półgęski rozpowszechniły się na Pomorzu, gdzie powszechny stał się chów gęsi na podroby. Podroby eksportowano do Francji na pasztet strasburski, a mięso szło na rynek lokalny.

Hasło o kuchni pomorskiej dodaje, że półgęski jadano razem z szynką tylko w niedzielę. Na co dzień obiad zaczynał się około dwunastej i składał się najczęściej z jednego dania, zupy: grochówki, fasolowej na słodko-kwaśno, krupniku, kartoflanki, brukwi, zależnie od zamożności gospodyni z mięsną wkładką. W piątki obiady były postne: zupa grzybowa albo rybna, na drugie danie makaron, śledzie, naleśniki z marmoladą lub ziemniaki z jajkami sadzonymi. Po świniobiciu pojawiało się więcej mięsa, z którego robiono szynki, podwędzaną wątrobiankę i serwolatkę.

Sporo mówi o tej kuchni opis stołu na dworze w Warcinie, który Wikipedia przytacza za książką Joachima von Kürenberga o Johannie von Bismarck z 1952 roku: sery wielkie jak koła od wozu, grzyby, jaja czajek, długie kiełbasy, wątrobianka z Darłowa, wędzone ryby ze Słupska i wielkie piersi wędzonych gęsi. To opis zamożnego dworu, a nie codziennego obiadu wiejskiej rodziny. Wikipedia pisze też, że przed pierwszą wojną światową sławne stały się we Francji wędzone szprotki ze Słupska.

Szczecin i śledź

Według magazynu National Geographic Traveler Szczecin jest kojarzony ze śledziami od XIX wieku: w każdym sklepie z żywnością stały wtedy duże kadzie z solonymi śledziami. Miłość do tej ryby wykorzystało kilku pasjonatów, którzy w 2001 roku założyli Szczeciński Klub Śledziożerców. Według tego samego tekstu opracowali blisko 2 tysiące przepisów ze śledziem w roli głównej: od pierożków śledziowych i kaszanki ze śledzia po sałatki, ciasta, desery, a nawet wódkę śledziową.

Śledzie po szczecińsku są na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, w kategorii produktów rybołówstwa. Według strony gov.pl wpisano je 2 marca 2015 roku.

Szczecińska książka kucharska z 1845 roku

Z XIX wieku zachowała się szczecińska książka kucharska, Stettiner Kochbuch Marie Rosnack, wydana w 1845 roku. Encyklopedia Pomorza Zachodniego (pomeranica.pl) podaje z niej przepis na pierniki szczecińskie: funt dobrego syropu cukrowego, funt drobnej mąki, pół łuta oczyszczonego potażu, pół łuta smalcu wieprzowego, cynamon, skórka cytrynowa, goździki, kwiat cynamonowy i trochę pieprzu. Pierniki szczecińskie wpisano na listę produktów tradycyjnych 28 lipca 2011 roku.

Inną książkę wymienia Wikipedia: w wydanej w 1905 roku książce kucharskiej Pommersche Küche jest przepis na zupę piwną, do której dodawano wymoczonego śledzia. Wikipedia przywołuje ją za serwisem smakizpolski.com.pl.

Po 1945 roku

Skład kuchni zmienił się po wojnie. Wikipedia pisze, że pierogi, potrawy z kaszy gryczanej i pierogi z kwaśnym mlekiem trafiły do regionalnej kuchni z Polakami wysiedlonymi z Kresów oraz z południa Polski, między innymi Łemkami. Hasło dotyczy całego historycznego Pomorza, nie samego Szczecina.